野郎飯流・大ぶりに盛り付けた若竹煮

よく行く和食屋の店主に、「古い料理人は煮物に砂糖を使うことが多い。最近の料理人は使わない人の方が多いが、ほんの少し使う事で味に深みが出る」と言われ、やってみたら確かに全然違う。美味さが変わる。もちろん入れすぎはいけないんだけどね、隠し味程度に。

色々と作り方はあるけど、いい食材がある場合に限って、香りを楽しむ為に出汁はあえて昆布出汁のみで仕上げる。

■材料

・筍（下処理したもの、食べたいだけ）

・わかめ（生がいいが、塩蔵ものは下処理したもの、食べたいだけ）

・昆布出汁（適量、食材の状態や出したい味わいの状況によって鰹系の出汁に変更）

・白醤油（適量）

・みりん（適量）

・酒（適量）

・砂糖（ごく少量）

・塩（ごく少量、味調整のために使う程度）

■作り方

1.下処理した筍と昆布出汁を鍋に入れてから加熱。沸いたらあくをとって、白醤油：酒：みりん＝2:1:1で割ったものを加えて味をつけ、さらに味がつかない程度にほんの少し砂糖を加えしばらく弱中火で煮る。

2.味を見て必要に応じて塩で調整。出来上がりちょっと前に下処理したわかめも投入して一緒に煮る。わかめの色が抜けない程度に。

3.盛り付けて完成。木の芽があると見た目もいいけどなければないでいい。

どうせやるなら水煮のじゃなく、自分で下処理した筍でやりたいものだ。香りが段違いだしね。